Senfgurken im Dampfgarer einkochen

Senfgurken im Dampfgarer einkochen /

Süß-saure Gurken mit Senfkörnern – die deftige Variante zu Essiggurken, ideal zu Brettljause und Wurst

Senfgurken im Dampfgarer einkochen sind die würzige Schwester der klassischen Essiggurken – mit der charakteristischen Note von Senfkörnern und Pfeffer. Im Gegensatz zu kleinen Einlegegurken werden hier reife große Gurken verwendet, die entkernt und in Stücke geschnitten werden. Das Ergebnis: süß-saure Stücke mit deutlicher Senf-Note, perfekt zu Brettljause, kaltem Braten, Wurst und Käse.

Senfgurken im Dampfgarer eingekocht

Zutaten (für ca. 5 Gläser à 500 ml) Gurken-Vorbereitung:

• 2 kg reife große Gurken (gelblich, geerntet wenn sie ihr Aroma vollständig entwickelt haben)
• 60 g Salz (3 dag, nicht jodiert)

Sud:

• 1 Liter Wasser
• 0,5 Liter Weinessig (5 % Säure)
• 120 g Senfkörner (gelb)
• 40 Stück Pfefferkörner (schwarz)
• 10 EL Zucker (gehäuft, ca. 150 g)
• Optional: 1 Lorbeerblatt pro Glas, 1 Knoblauchzehe pro Glas

Senfgurken vs. Essiggurken – die Unterschiede

• Senfgurken: Große, reife (gelbliche) Gurken, entkernt und in Stücke geschnitten. Sud mit Senfkörnern und Pfeffer. Süß-säuerlich-würzig. Klassisch zu Brettljause.
• Essiggurken (Essiggurkerl): Kleine Einlegegurken, ganz oder halbiert. Sud mit Einlegegewürz, Dill und Estragon. Knackig, säuerlich.
• Cornichons: Sehr kleine französische Variante mit Estragon
• Wahl: Senfgurken für deftige Brettljause, Essiggurken für feinere Gerichte und Kinder.

Vorbereitung

• Gläser, Deckel und Werkzeug im Dampfgarer bei 100 °C 30 Min sterilisieren
• Gummiringe vor Gebrauch in warmes, dann kurz in kochendes Wasser tauchen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Gurken vorbereiten: Nur ganz reife Gurken verwenden – ideal sind solche, die schon leicht gelblich werden. Gurken waschen, schälen, halbieren und mit einem Löffel die Kerne entfernen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 3–4 cm lang, 1–2 cm dick).
2. Salzen über Nacht: Die Gurkenstücke mit ca. 30 g Salz pro 1 kg Gurken in einer Schüssel vermischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Das Salz zieht Wasser raus und macht die Gurken knackig.
3. Abtropfen lassen: Am nächsten Tag das ausgetretene Wasser abgießen, Gurken kurz abspülen und mit Küchenpapier trocknen.
4. In Gläser füllen: Gurkenstücke in die sterilen Einmachgläser füllen. Optional Lorbeerblatt und Knoblauch dazu.
5. Sud aufkochen: Wasser, Essig, Senfkörner, Pfefferkörner und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, bis sich Zucker und Salz vollständig auflösen.
6. Sud angießen: Heißen Sud über die Gurken gießen, bis ca. 2 cm unter den Glasrand.
7. Gläserrand säubern und fest verschließen.
8. Einkochen: Im Dampfgarer bei 80 °C für 20 Minuten (½-Liter-Gläser).
9. Auskühlen lassen, Vakuum-Test nach 24 h.

Einkochzeiten je nach Glasgröße (bei 80 °C)

• 250-ml-Gläser: 15 Min
• 500-ml-Gläser: 20 Min
• 1-Liter-Gläser: 30 Min

Aufbewahrung: Bei kühler, dunkler Lagerung 12+ Monate. Geöffnet 4 Wochen im Kühlschrank. Reifezeit: Senfgurken schmecken nach 2–3 Wochen am besten.

Variationen

• Schärfer: 2–3 EL Senfpulver in den Sud → kräftigere Senfnote
• Mit Curry: 1 EL Currypulver in den Sud → indisch-würzig (Curry-Gurken)
• Mit Kurkuma: 1 TL → goldgelbe Färbung, mediterran
• Mit Honig: 100 g Zucker durch Honig ersetzen → aromatischer
• Mit braunen Senfkörnern: Statt gelb → schärfer, würziger
• Mit Chili: 1 kleine Chilischote pro Glas → für scharfe Liebhaber
• Süßer: 200 g Zucker statt 150 g → milder, kinderfreundlicher
• Mit Apfelessig: Statt Weinessig → fruchtigere Note
• Mit Estragon: 1 Zweig pro Glas → französischer Touch

Verwendung – wozu passen Senfgurken?

• Brettljause: Mit Speck, Käse, Wurst und Brot
• Zu Wurst und kaltem Braten: Klassisch zu Bratl-Aufschnitt
• Im Wurstsalat: Statt Essiggurken
• Zu Schweinsbraten und Knödeln: Süß-saurer Kontrast
• Auf Schwarzbrot mit Schmalz oder Liptauer: Traditionelle Jause
• Zu Bauernkäse und Bergkäse: Käseplatten-Begleiter
• Im Sandwich oder Burger: Statt klassischer Gurke
• Zu Fondue & Raclette: Knackige Beilage
• Zu Wild und Lamm: Säuerlich-würzig zum kräftigen Fleisch
• Im Kartoffelsalat: Klein gehackt für extra Würze

Tipps & Tricks

• Reife Gurken wichtig: Senfgurken machen nur mit reifen, gelblichen Gurken Sinn – grüne junge sind dafür ungeeignet, da sie zu wässrig sind
• Salzen ist Pflicht: Das Salzen über Nacht zieht Wasser raus und macht die Gurken knackig – nicht überspringen
• Senfkörner gelb: Mildere Variante. Braune Senfkörner sind deutlich schärfer
• Kein jodiertes Salz: Trübt den Sud
• Reifezeit beachten: Senfgurken brauchen 2–3 Wochen, bis sich die Aromen optimal verbinden. Geduld zahlt sich aus
• Sud-Niveau: Gurken müssen vollständig mit Sud bedeckt sein, sonst Schimmel-Gefahr
• Gärungsgeruch: Bei Gärungsgeruch oder aufgeplatztem Deckel → sofort entsorgen, nicht probieren
• Geschenk-Idee: In hübschen Gläsern → wertvolles, hausgemachtes Geschenk für Männer, die deftige Beilagen lieben

Wissenswertes über Senfgurken

Senfgurken sind eine Spezialität der deutschen, österreichischen und osteuropäischen Küche – während Essiggurken kleine, knackige Gurken sind, werden für Senfgurken bewusst reife, große Gurken verwendet, die ihr Aroma vollständig entwickelt haben. Diese „Übergurken" wurden früher in der Bauernküche nicht verschwendet, sondern konserviert.

Senfkörner sind die ungemahlenen Samen der Senfpflanze und enthalten Senföle, die antimikrobiell wirken. Sie geben dem Sud eine angenehme Schärfe und ein leicht würziges Aroma. Gelbe Senfkörner sind milder, braune und schwarze Senfkörner deutlich schärfer.

Wer das gesamte Konservierungs-Cluster ausprobieren möchte: Essiggurken einlegen, Zucchini einlegen, Zucchinikraut oder Tomaten einkochen. Als Servier-Ideen: zu Frankfurter Würstel oder Brettljause. Grundlagen findest du im Einkoch-Übersichtsartikel.

Häufige Fragen zu Senfgurken

Was ist der Unterschied zwischen Senfgurken und Essiggurken?
Senfgurken verwenden große, reife Gurken (entkernt, in Stücken) und Senfkörner im Sud. Essiggurken verwenden kleine Einlegegurken (ganz) mit Dill und Estragon.

Welche Gurken eignen sich für Senfgurken?
Reife große Gurken, die schon leicht gelblich werden. Junge grüne Gurken sind zu wässrig.

Muss ich die Gurken wirklich über Nacht salzen?
Ja – das Salzen zieht Wasser aus den Gurken und macht sie knackig. Ohne diesen Schritt werden sie matschig.

Welche Senfkörner sind besser?
Gelbe Senfkörner: mild und klassisch. Braune Senfkörner: deutlich schärfer. Mischung möglich.

Wie lange sind Senfgurken haltbar?
Bei kühler, dunkler Lagerung 12+ Monate. Geöffnet 4 Wochen im Kühlschrank.

Wann sind die Senfgurken reif zum Essen?
Direkt nach dem Einkochen essbar, das volle Aroma entwickelt sich nach 2–3 Wochen Reifezeit.

Warum trübt sich der Sud?
Häufig durch jodiertes Salz – immer reines Steinsalz verwenden. Auch Gurken-Stärke kann den Sud leicht trüben (harmlos).

Wozu passen Senfgurken am besten?
Klassisch zur Brettljause, zu Wurst, Schweinsbraten, Wild und auf Schwarzbrot mit Schmalz oder Liptauer.

Sind Senfgurken gesund?
Ja – Gurken sind kalorienarm (16 kcal/100 g), Senfkörner und Pfeffer enthalten antimikrobiell wirkende Stoffe. Vorsicht nur beim Salzgehalt (für Bluthochdruck-Patienten).