Tomaten im Dampfgarer einkochen

Tomaten im Dampfgarer einkochen /

Sommertomaten in Gläsern konservieren – die perfekte Basis für Saucen, Suppen und Eintöpfe im Winter

Tomaten einkochen im Dampfgarer ist die ideale Methode, um die kurze, aber ergiebige Tomaten-Saison zu nutzen. Im Glas konserviert sind die Tomaten monatelang haltbar und können später für Sugo, Tomatensuppe, Bolognese, Pizzasauce oder Eintöpfe verwendet werden. Selbstgemacht schmeckt um Welten besser als gekaufte Dosentomaten – und du weißt genau, was drin ist.

Tomaten im Dampfgarer einkochen

Zutaten (für ca. 5 Gläser à 500 ml)

• 3 kg reife Tomaten
• 1 TL Salz (für die Geschmacks-Stabilisierung)
• 200 ml Wasser (falls die Tomaten zu wenig Saft geben)
• Optional: 2–3 Basilikum-Blätter pro Glas, 1 Knoblauchzehe pro Glas, 1 TL Zitronensaft pro Glas (verbessert pH-Wert)

Tomaten-Sorten für die Einkoch-Saison

• San Marzano: Die italienische Klassikerin – fleischig, wenig Saft, ideal für Sugo
• Roma: Eierförmig, fest, kaum Kerne – perfekt für Saucen
• Ochsenherz / Bull's Heart: Große fleischige Fruchten, sehr aromatisch
• Cocktailtomaten: Klein und süß, ganz einlegbar
• Tigerella: Gestreift, säurebetont, aromatisch
• Schwarze Krim: Dunkel, würzig-rauchig, sehr aromatisch
• Wahl: Fleischige Sorten (San Marzano, Roma, Ochsenherz) eignen sich am besten – sie haben weniger Wasser und mehr Aroma

Wichtig zur Lebensmittelsicherheit
Tomaten haben einen relativ hohen pH-Wert (ca. 4,3–4,9) – an der Grenze zur sicheren Heißeinkoch-Zone. Um die Sicherheit zu erhöhen:

• 1 EL Zitronensaft oder Essig pro Liter zugeben → senkt den pH-Wert sicher unter 4,6
• Bei Verzicht auf Säure: länger einkochen (mindestens 30 Min bei 100 °C)
• Im Zweifel die Tomaten zusätzlich nach dem Einkochen ein paar Tage beobachten – bei verdächtigem Geruch sofort entsorgen

Vorbereitung

• Gläser, Deckel und Werkzeug im Dampfgarer bei 100 °C 30 Min sterilisieren
• Gummiringe in warmes Wasser, dann kurz in kochendes Wasser tauchen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Tomaten häuten: Die schnellste Methode: Tomaten am Strunk-Ende kreuzweise einritzen, kurz in den Dampfgarer geben (1–2 Min bei 100 °C) oder mit kochendem Wasser übergießen. Häute lösen sich ab.
2. Stiele und Strunke entfernen, harte Stellen herausschneiden.
3. Klein würfeln (oder ganz lassen bei kleinen Cocktailtomaten).
4. In Gläser füllen: Tomatenwürfel in die sterilen Gläser einschichten. Optional Basilikum oder Knoblauchzehe dazu.
5. Tomatensaft/Wasser dazugeben: Tomaten geben beim Garen Saft ab – Wasser nur ergänzen, falls die Tomaten sehr trocken sind. Zitronensaft (1 EL pro Liter) hinzu.
6. Salzen: Pro Glas ¼ TL Salz dazu.
7. Gläserrand säubern und fest verschließen.
8. Einkochen: Im Dampfgarer bei 100 °C für 30 Minuten (½-Liter-Gläser).
9. Auskühlen lassen: Über Nacht, dann Vakuum-Test.

Einkochzeiten je nach Glasgröße (bei 100 °C)

• 250-ml-Gläser: 20 Min
• 500-ml-Gläser: 30 Min
• 1-Liter-Gläser: 45 Min

Aufbewahrung: Bei kühler, dunkler Lagerung 12+ Monate. Geöffnet 3–4 Tage im Kühlschrank.

Variationen

• Mit Basilikum: 2–3 Blätter pro Glas → italienisches Aroma
• Mit Knoblauch: 1 Knoblauchzehe pro Glas → herzhaft
• Mit Oregano: 1 TL getrockneter Oregano pro Glas → mediterran
• Mit Thymian oder Rosmarin: 1 Zweig pro Glas → kräuterig
• Als Passata: Tomaten vor dem Einkochen pürieren → trinkbare Tomatensauce
• Ganze Cocktailtomaten: Kleine Tomaten ganz lassen → schöne Optik, perfekt für Salate
• Mit Zwiebeln: Fein gehackte Zwiebeln dazu → bereits suppenfertig
• Pikante Variante: 1 Chili pro Glas → für Liebhaber scharfer Pasta-Saucen
• Tomaten-Paprika-Mix: 50/50 mit Paprika → für Lecso-Basis

Verwendung – wozu passen eingekochte Tomaten?

• Sugo / Pasta-Sauce: Mit Knoblauch, Olivenöl und Kräutern → klassisches italienisches Pasta-Sugo
• Bolognese: Mit Faschiertem und Wurzelgemüse
• Pizzasauce: Pürieren, mit Oregano und Salz
• Tomatensuppe: Mit Sahne und Basilikum
• Eintöpfe: Als Basis für Lecso, Gulasch, Minestrone
• Chili con carne: Mit Bohnen und Faschiertem
• Tomatenrisotto: Mit Parmesan und Basilikum
• Shakshuka: Eier in Tomatensauce – orientalisch
• Bruschetta-Belag: Mit Olivenöl und Basilikum auf geröstetes Brot
• Curry-Basis: Indische und thailändische Currys

Tipps & Tricks

• Vollreife Tomaten: Tomaten am Strauch reifen lassen, nicht im Supermarkt nachreifen → mehr Aroma
• Druckstellen okay: Beschädigte Tomaten verwenden – schlechte Stellen wegschneiden
• Häuten ist Pflicht: Die Häute lösen sich beim Einkochen ab und schwimmen unappetitlich
• Tomaten-Saft auffangen: Beim Schneiden austretenden Saft mit ins Glas geben → mehr Aroma
• Säure ist Sicherheit: Mindestens 1 EL Zitronensaft pro Liter Tomaten – das reduziert Botulismus-Risiko
• Vorratsplanung: 3 kg Tomaten ergeben ca. 5 Gläser à 500 ml
• Alternative – Passata: Tomaten vor dem Einkochen pürieren und durch ein Sieb passieren → kernfreie, glatte Sauce
• Saison nutzen: Juli bis September ist Hauptsaison – dann sind die Tomaten am besten

Wissenswertes über Tomaten

Die Tomate (Solanum lycopersicum) stammt aus Süd- und Mittelamerika und wurde im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht. Heute ist sie das meistangebaute Gemüse der Welt – und mit Recht: Tomaten sind reich an Lycopin (einem starken Antioxidans, das nur in Tomaten konzentriert vorkommt), Vitamin C, Kalium und Folsäure.

Spannender Fakt: Lycopin wird durch Erhitzen sogar besser bioverfügbar – eingekochte Tomaten sind also gesundheitlich oft wertvoller als frische. Mit etwas Olivenöl kombiniert wird die Aufnahme des fettlöslichen Lycopins noch weiter verbessert.

Wer das gesamte Konservierungs-Cluster ausprobieren möchte: Zucchini einlegen, Kürbis einlegen, Zucchinikraut, Essiggurken einlegen oder Nudeln im Dampfgarer – Pasta und Tomatensauce sind das ideale Duo. Grundlagen findest du im Einkoch-Übersichtsartikel und der Dampfgar-Übersicht.

Häufige Fragen zu eingekochten Tomaten

Welche Tomaten eignen sich am besten?
Fleischige Sorten wie San Marzano, Roma oder Ochsenherz. Sie haben wenig Saft, viel Aroma und ergeben dichte Saucen.

Muss ich die Tomaten häuten?
Ja – die Häute lösen sich beim Einkochen ab und schwimmen unangenehm im Glas. Mit der Dampf-Methode (kreuzweise einritzen, kurz dampfen) geht das schnell.

Warum Zitronensaft dazu?
Tomaten haben einen pH-Wert nahe der Sicherheitsgrenze. Zitronensaft (1 EL pro Liter) senkt den pH-Wert sicher unter 4,6 und reduziert das Botulismus-Risiko.

Wie lange sind eingekochte Tomaten haltbar?
Bei kühler, dunkler Lagerung 12+ Monate. Geöffnet 3–4 Tage im Kühlschrank.

Wann ist Tomaten-Saison?
Juli bis September. Vollreife, am Strauch ausgereifte Tomaten haben das beste Aroma.

Kann ich auch grüne Tomaten einkochen?
Grüne unreife Tomaten enthalten Solanin und sollten NICHT direkt verzehrt werden. Sie eignen sich aber für süß-saures Chutney mit ausreichend Säure und Zucker.

Kann ich Tomaten auch als Passata einkochen?
Ja – Tomaten vor dem Einkochen pürieren und durch ein Sieb passieren (Kerne und Schalen entfernen). Ergibt eine fertige, glatte Tomatensauce.

Sind eingekochte Tomaten gesünder als frische?
In manchen Aspekten ja: Lycopin wird durch Erhitzen besser bioverfügbar. Vitamin C nimmt allerdings ab.

Was tun, wenn der Deckel sich wölbt?
Sofort entsorgen – kann ein Zeichen für Botulismus oder Gärung sein. Niemals probieren!