Essiggurken einlegen / Essiggurkerl im Dampfgarer einkochen

Essiggurken einlegen / Essiggurkerl im Dampfgarer einkochen /

Knackig-saure Gurken selbst einlegen – die österreichische Konservierungs-Tradition

Essiggurken einlegen im Dampfgarer – in Österreich liebevoll Essiggurkerl genannt – ist die klassische Konservierungs-Methode für die Gurkenernte im Hochsommer. Im Dampfgarer geht das besonders einfach: sterilisierte Gläser, ein aromatischer Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen, und ein schonender Einkochvorgang bei 80 °C – fertig sind knackig-aromatische Essiggurkerl, die monatelang halten.

Essiggurken einlegen - im Dampfgarer einkochen

Zutaten (für ca. 6 Gläser à 500 ml) Einlegegurken:

• 2 kg frische Einlegegurken (klein, fest, mit Warzen)
• 2 Karotten in Stiften
• 2 Zwiebeln in Ringen
• 1 Bund Estragon-Zweige
• Dilldolden (1 pro Glas)
• Optional: Senfkörner, Pfefferkörner, Knoblauchzehen

Sud (Verhältnis):

• 1 Liter Weißweinessig (mind. 5 % Säure)
• 1,5 Liter Wasser
• 200 g Zucker
• 40 g Salz (nicht jodiert)
• 1 Packerl Einlegegewürz (oder Mischung aus Lorbeer, Senfkörnern, Pfeffer, Wacholderbeeren)

Vorbereitung
Alles, was zum Einkochen benötigt wird, muss absolut sauber sein:

• Gläser nach dem Waschen im Dampfgarer bei 100 °C 30 Min sterilisieren
• Gläser mit der Öffnung nach unten auf ein sauberes Küchentuch stellen
• Kochlöffel, Deckel etc. mit Spülmittellösung waschen und mit kochendem Wasser abspülen
• Bei Gläsern mit Gummiringen: vor Gebrauch 10 Minuten in warmes Wasser legen und kurz vor dem Auflegen noch in kochendes Wasser tauchen

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Gurken vorbereiten: Gurken sauber waschen, Stiel-Reste abschneiden. Sehr große Gurken in Scheiben schneiden, kleine ganz lassen.
2. In die Gläser schlichten: Gurken eng aufrecht in die Gläser packen. Karotten-Stifte, Zwiebelringe, Estragon-Zweige und Dilldoldenstücke dazwischen verteilen.
3. Sud aufkochen: Essig, Wasser, Zucker, Salz und Einlegegewürz in einem Topf aufkochen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.
4. Sud angießen: Heißen Sud über die Gurken gießen – so dass alle Gurken bedeckt sind, aber ca. 3 cm bis zum Glasrand frei bleiben.
5. Gläserrand säubern: Vom Rand alle Tropfen und Fruchtspuren abwischen – sonst schließt der Verschluss nicht luftdicht.
6. Verschließen: Gläser fest verschließen.
7. Einkochen: Im Dampfgarer bei 80 °C für 15 Minuten (½-Liter-Gläser) einkochen. Größere Gläser entsprechend länger.
8. Auskühlen lassen: Gläser über Nacht stehen lassen, dann Vakuum-Test (Deckel darf sich nicht eindrücken lassen).

Einkochzeiten je nach Glasgröße (bei 80 °C)

• 250-ml-Gläser: 10 Min
• 500-ml-Gläser: 15 Min
• 1-Liter-Gläser: 25 Min

Aufbewahrung
Alles Eingekochte soll an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort aufbewahrt werden – im Kellerregal oder Vorratsraum. Bei korrekter Sterilisation: mindestens 12 Monate haltbar. Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und innerhalb von 4 Wochen verbrauchen.

Variationen

• Mit Senfkörnern: 1 TL gelbe Senfkörner pro Glas → herzhaft-würzig
• Mit Knoblauch: 1 Knoblauchzehe pro Glas → mediterrane Note
• Mit Chili: 1 kleine Chilischote pro Glas → für Liebhaber scharfer Gurkerl
• Mit Meerrettich: 1 Scheibe Meerrettich pro Glas → traditionell-deftig
• Süß-Sauer: Mehr Zucker (300 g statt 200 g) → milder, kinderfreundlicher
• Mit Honig: 100 g Zucker durch 100 g Honig ersetzen → aromatischer
• Cornichons (französische Art): Sehr kleine Gurken (3–5 cm) mit Estragon und Schalotten → edel zur Käseplatte
• Bread-and-butter-Style (amerikanisch): Mit Kurkuma und Zwiebeln → goldgelb, leicht süß

Tipps & Tricks

• Frische Einlegegurken: Direkt nach der Ernte verarbeiten – je frischer, desto knackiger das Ergebnis
• Salat-Gurken funktionieren NICHT: Die werden matschig. Es müssen spezielle Einlegegurken mit Warzen sein
• Eiswasser-Trick: Gurken vor dem Einlegen 1 Stunde in Eiswasser legen → extra knackig
• Kein jodiertes Salz: Jod kann den Sud trüben → reines Steinsalz verwenden
• Essig-Säure prüfen: Mindestens 5 % Säure – sonst nicht ausreichend für Konservierung
• Sud-Niveau: Alle Gurken müssen vollständig mit Sud bedeckt sein – freiliegende Stücke verderben
• Reifezeit: Essiggurkerl schmecken am besten nach 2–4 Wochen Reifezeit – Geduld zahlt sich aus
• Aroma-Tipp: Eine Lorbeerblatt pro Glas verleiht ein klassisches Aroma

Wissenswertes über Essiggurkerl

Essiggurkerl sind in der österreichischen, ungarischen und deutschen Küche ein Klassiker – als Beilage zu deftigen Speisen wie Frankfurter Würstel, Bratwurst, Schweinsbraten, Gulasch oder zur Brettljause. Die Säure des Essigs konserviert die Gurken und macht sie auch nach Monaten noch genießbar.

Tradition: Schon im Mittelalter wurden Gurken im sauren Sud eingelegt – damals oft mit Wein-, Apfel- oder Birnenessig. Heute dominiert der Weißweinessig, weil er einen klaren, neutralen Geschmack hat. Aromatische Kräuter wie Estragon und Dill sind essentielle Bestandteile des traditionellen österreichischen Rezepts.

Wer das gesamte Konservierungs-Repertoire ausprobieren möchte: Erdbeermarmelade, Marillenmarmelade, Marillen einkochen, Ribiselsaft oder Himbeersaft. Allgemeine Grundlagen zum Einkochen findest du im Übersichtsartikel Einkochen im Dampfgarer und in der Dampfgar-Übersicht.

Häufige Fragen zu Essiggurkerl

Welche Gurken eignen sich am besten?
Spezielle Einlegegurken (klein, fest, mit Warzen). Salatgurken werden matschig und sind ungeeignet. Frisch geerntet ist am besten.

Welcher Essig ist ideal?
Weißweinessig mit mindestens 5 % Säure. Klar im Geschmack und neutral in der Farbe. Apfelessig funktioniert auch, gibt aber leichte Fruchtnote.

Wie lange sind Essiggurkerl haltbar?
Bei korrekter Sterilisation und Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort: mindestens 12 Monate. Geöffnet im Kühlschrank ca. 4 Wochen.

Warum werden meine Gurken matschig?
Mögliche Ursachen: Salatgurken statt Einlegegurken verwendet, zu wenig Säure im Sud, Gurken zu lange im Sud gegart, oder Gurken nicht frisch genug. Beim nächsten Mal frische Einlegegurken verwenden und Einkochzeit reduzieren.

Warum trübt sich der Sud?
Häufig durch jodiertes Salz – immer reines, jodfreies Steinsalz verwenden. Trübung ist nicht gefährlich, aber unappetitlich.

Wann sind die Gurkerl reif zum Essen?
Bestes Aroma nach 2–4 Wochen Reifezeit. Direkt nach dem Einkochen sind sie zwar essbar, brauchen aber Zeit, das Aroma aufzunehmen.

Kann ich frische Knoblauchzehen mit einlegen?
Ja – pro Glas 1 Knoblauchzehe (geschält, halbiert). Färbt manchmal bläulich, das ist eine harmlose chemische Reaktion und beeinträchtigt den Geschmack nicht.

Wie erkenne ich, dass Gurkerl verdorben sind?
Trübung (außer durch Salz-Jod), Gärungsgeruch, aufgeplatzter Deckel oder Schimmel an der Oberfläche → sofort entsorgen.

Kann ich auch andere Gemüse mitkochen?
Ja – Mixed Pickles mit Karotten, Blumenkohl-Röschen, Perlzwiebeln und Paprika funktionieren mit dem gleichen Sud. Karotten und Blumenkohl vorher 2 Min blanchieren – siehe Blanchieren von Gemüse.