Tomaten Ketchup selber machen

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Tomaten-Ketchup selbst gemacht im Dampfgarer 

Fruchtiger Ketchup aus vollreifen Sommer-Tomaten – ohne Konservierungsstoffe, mit selbst bestimmtem Zuckergehalt, heiß abgefüllt und monatelang haltbar

Tomaten-Ketchup selbst gemacht ist die Krönung der Tomaten-Hochsaison: Vollreife, aromatische Tomaten werden im Dampfgarer schonend weich gegart, passiert, mit Essig, Zucker und Gewürzen eingekocht und heiß in Flaschen abgefüllt. Das Ergebnis schmeckt intensiver und fruchtiger als jedes Supermarkt-Produkt – und du weißt genau, was drin ist: kein Konservierungsstoff, kein Verdickungsmittel, und nur so viel Zucker, wie du selbst möchtest. Die Saison läuft von Juli bis September – ideal auch, um überreife Tomaten oder die große Garten-Ernte zu verwerten.

Tomaten Ketchup selbst gemacht im Dampfgarer



Zutaten für ca. 3-4 Flaschen à 250 ml
  • 2,5 kg vollreife Tomaten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Apfelessig (oder Weißweinessig)
  • 100-150 g brauner Zucker (nach Geschmack)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Optional: 1 TL Senfkörner, 1 Prise Zimt, 1 Msp. Piment
Für die Abfüllung:
  • 3-4 saubere Glasflaschen mit weiter Öffnung oder Twist-off-Gläser à 250 ml
  • Trichter für sauberes Abfüllen

Welche Tomaten eignen sich?
  • San Marzano / Roma (Flaschentomaten): Die Ketchup-Königinnen – viel Fruchtfleisch, wenig Wasser und Kerne
  • Ochsenherz: Fleischig und aromatisch – ergibt samtigen Ketchup
  • Klassische Rispentomaten: Funktionieren gut, brauchen etwas längere Reduktionszeit (mehr Wasser)
  • Cocktail-/Kirschtomaten: Sehr süß und intensiv – edle Variante, mehr Schälarbeit entfällt beim Passieren ohnehin
  • Überreife Tomaten: Perfekt! Weiche, sehr reife Früchte haben das meiste Aroma – nur schimmelige Stellen großzügig entfernen
  • Gelbe/orange Tomaten: Ergeben goldgelben "Sonnen-Ketchup" – ein Hingucker
  • Wichtig: Vollreife! Blasse oder harte Tomaten ergeben faden Ketchup

Flaschen vorbereiten – sterilisieren
  1. Im Dampfgarer: Saubere Flaschen/Gläser und Deckel mit der Öffnung nach unten auf den gelochten Einsatz stellen, bei 100 °C 15 Minuten sterilisieren – siehe Einkochen und Sterilisieren im Dampfgarer.
  2. Warm halten: Flaschen sollen beim Abfüllen noch warm sein – sonst können sie beim heißen Ketchup springen.

Zubereitung Schritt für Schritt 1. Tomaten im Dampfgarer garen
  1. Tomaten vorbereiten: Waschen, Strunk herausschneiden, grob vierteln. Schälen ist nicht nötig – Häute und Kerne werden später passiert.
  2. Zwiebeln und Knoblauch: Schälen und grob würfeln.
  3. Im Dampfgarer: Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in einen ungelochten Garbehälter geben.
  4. Garen: Bei 100 °C ca. 25 Minuten garen, bis alles weich zerfallen ist.
2. Passieren und reduzieren
  1. Pürieren: Die weiche Masse mit dem Pürierstab fein pürieren.
  2. Passieren: Durch ein feines Sieb oder die Flotte Lotte streichen – Häute und Kerne bleiben zurück. Das macht den Ketchup samtig.
  3. Reduzieren: Die passierte Masse in einem breiten Topf am Herd offen bei mittlerer Hitze 45-60 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig-cremig ist. Regelmäßig umrühren! Je breiter der Topf, desto schneller verdampft das Wasser.
  4. Gewürze dazu: Nach der Hälfte der Reduktionszeit Essig, Zucker, Salz, Paprikapulver, Pfeffer, Nelken, Lorbeerblatt (und optionale Gewürze) einrühren.
  5. Konsistenz-Test: Der Ketchup ist fertig, wenn er sämig vom Löffel fließt – beim Abkühlen dickt er noch etwas nach.
  6. Abschmecken: Nelken und Lorbeerblatt herausfischen. Final mit Zucker, Salz und Essig abschmecken – die Balance aus süß, sauer, salzig macht guten Ketchup aus.
3. Abfüllen und haltbar machen
  1. Heiß abfüllen: Den kochend heißen Ketchup mit Trichter in die warmen, sterilen Flaschen füllen – bis 1-2 cm unter den Rand.
  2. Sofort verschließen: Deckel fest zudrehen.
  3. Einkochen für extra Haltbarkeit: Die verschlossenen Flaschen im Dampfgarer bei 90 °C für 20 Minuten einkochen – so hält der Ketchup zuverlässig viele Monate.
  4. Auskühlen lassen: Auf einem Tuch auskühlen – der Deckel zieht sich hörbar ein (Vakuum).

Lagerung und Haltbarkeit
  • Optimal gelagert: Kühl und dunkel bei 12-18 °C – Speisekammer oder Keller
  • Haltbarkeit: Eingekocht mit Vakuum 8-12 Monate
  • Nur heiß abgefüllt (ohne Einkochen): 3-4 Monate
  • Nach dem Öffnen: Im Kühlschrank 3-4 Wochen – der Essig konserviert mit
  • Kontrolle: Gewölbter Deckel, Schimmel oder Gärgeruch → entsorgen

Verwendung – wozu passt selbst gemachter Ketchup?
  • Zu Würsteln: Der Klassiker – zu Wiener Würsteln, Debrezinern oder Käsekrainern
  • Zu Pommes und Kroketten: Kindergeburtstags-Hit
  • Zu Gegrilltem: Grillfleisch, Burger, Grillgemüse
  • Als Basis für BBQ-Sauce: Mit Honig, Worcestersauce und Rauchsalz verfeinern
  • Zu Dampfgarer-Fleisch: Hähnchen, Puten- oder Schweinefilet
  • In der Bolognese: 2 EL Ketchup runden die Sauce ab
  • Für Cocktail-Sauce: Mit Mayonnaise und einem Spritzer Cognac
  • Zum Frühstücks-Ei: Zu Rührei oder Spiegelei
  • Als Geschenk: Hübsche Flasche mit Etikett – selbst gemachter Ketchup kommt immer an

Variationen
  • Scharfer Ketchup: 1-2 Chilischoten mitgaren – oder Cayennepfeffer beim Würzen
  • Curry-Ketchup: 1-2 EL Currypulver einrühren – für Currywurst-Fans
  • Rauchiger BBQ-Stil: 1 TL geräuchertes Paprikapulver + 1 EL Worcestersauce
  • Kinder-Ketchup: Ohne Pfeffer und Nelken, dafür etwas mehr Zucker – mild und süß
  • Zuckerreduziert: Nur 50 g Zucker – dafür 1 geriebenen Apfel mitgaren (natürliche Süße)
  • Mit Honig: Statt Zucker – aromatischer, aber erst nach dem Kochen einrühren
  • Kräuter-Ketchup: Mit frischem Basilikum oder Oregano
  • Balsamico-Ketchup: Statt Apfelessig dunklen Balsamico – tiefere Süße
  • Gelber Sonnen-Ketchup: Aus gelben Tomaten – milder Geschmack, toller Look
  • Paprika-Ketchup: 2 rote Paprika mitgaren – Richtung Letscho-Aroma

Tipps & Tricks
  • Überreife Tomaten sind ideal: Am meisten Aroma – nur schadhafte Stellen wegschneiden
  • Flaschentomaten bevorzugen: Weniger Wasser = kürzere Reduktionszeit
  • Breiter Topf beim Reduzieren: Große Oberfläche lässt Wasser schneller verdampfen
  • Regelmäßig rühren: Tomatenmasse brennt leicht an – besonders gegen Ende
  • Spritzer-Schutz: Blubbernde Tomatenmasse spritzt – Deckel schräg auflegen
  • Nicht zu früh würzen: Beim Reduzieren konzentrieren sich Salz und Gewürze – erst zur Hälfte würzen, am Ende abschmecken
  • Konsistenz-Geduld: Lieber 10 Minuten länger reduzieren als wässrigen Ketchup abfüllen
  • Beim Abkühlen dickt er nach: Etwas dünner abfüllen als gewünschte End-Konsistenz
  • Kleine Flaschen wählen: 250 ml sind nach dem Öffnen schneller aufgebraucht – weniger Verderb-Risiko
  • Etikettieren: Datum und Variante (scharf/mild/Curry) notieren
  • Flecken-Warnung: Tomatenmasse färbt – Schürze tragen, Kunststoff-Utensilien können sich verfärben
  • Großmengen-Tipp: Bei eigener Tomaten-Ernte gleich doppelte Menge – der Aufwand ist fast derselbe


Wissenswertes

Ketchup hat eine überraschende Geschichte: Der Name stammt vermutlich vom chinesischen "kê-tsiap" – ursprünglich eine fermentierte Fischsauce! Über Südostasien und England kam die Sauce nach Amerika, wo sie erst im 19. Jahrhundert zur Tomatensauce wurde. Heute ist Ketchup weltweit die beliebteste Würzsauce.

Warum selbst machen? Industrie-Ketchup enthält oft bis zu 25 % Zucker – ein Viertel der Flasche! Dazu kommen Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe. Beim Selbermachen bestimmst du: weniger Zucker, mehr Tomate, echte Gewürze. Der Geschmack ist unvergleichlich fruchtiger.

Lycopin – das Tomaten-Wunder: Der rote Farbstoff der Tomate ist ein starkes Antioxidans. Das Besondere: Durch das Kochen wird Lycopin besser verfügbar als in rohen Tomaten – gekochte Tomatenprodukte wie Ketchup und Sugo sind also echte Lycopin-Quellen. Mit etwas Fett (z. B. zu Gegrilltem) nimmt der Körper es optimal auf.

Die Ketchup-Balance: Guter Ketchup lebt vom Dreiklang süß – sauer – salzig, dazu Umami aus der Tomate selbst. Beim Abschmecken lohnt sich Geduld: erst die Süße einstellen, dann mit Essig die Säure dagegen setzen, zuletzt mit Salz abrunden.

Tomaten-Saison in Österreich: Freiland-Tomaten haben von Juli bis September Hochsaison. Wer eigene Tomaten zieht, kennt die Schwemme im August – Ketchup, Tomaten-Basilikum-Sauce und eingekochte Tomaten sind die drei Klassiker, um die Ernte zu verwerten.

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Häufige Fragen

Muss ich die Tomaten schälen?
Nein – Häute und Kerne werden nach dem Garen einfach mitpassiert. Das Sieb oder die Flotte Lotte hält alles zurück.

Warum wird mein Ketchup nicht dick?
Zu kurz reduziert – Tomaten bestehen zu 95 % aus Wasser. Geduld: offen weiterköcheln, bis die Masse sämig vom Löffel fließt. Beim Abkühlen dickt sie zusätzlich nach.

Wie lange ist selbst gemachter Ketchup haltbar?
Eingekocht 8-12 Monate kühl und dunkel. Nur heiß abgefüllt 3-4 Monate. Nach dem Öffnen 3-4 Wochen im Kühlschrank.

Kann ich den Zucker weglassen?
Reduzieren ja, ganz weglassen nicht empfohlen – Zucker gehört zur Geschmacks-Balance und konserviert mit. Tipp: 50 g Zucker plus 1 geriebener Apfel für natürliche Süße.

Welcher Essig ist der richtige?
Apfelessig ist mild-fruchtig (Empfehlung). Weißweinessig neutraler, Balsamico süßer und dunkler. Kein reiner Essigessig – zu scharf.

Kann ich überreife oder beschädigte Tomaten verwenden?
Überreife: perfekt! Sie haben das meiste Aroma. Beschädigte Stellen großzügig wegschneiden – schimmelige Tomaten komplett entsorgen.

Mein Ketchup ist angebrannt – was tun?
Nicht umrühren! Sofort in einen neuen Topf umgießen, ohne den Bodensatz mitzunehmen. Leichter Rauchgeschmack lässt sich mit etwas Essig und Zucker kaschieren.

Kann ich Ketchup einfrieren?
Ja – in Portionsbehältern oder Eiswürfelformen, bis 6 Monate. Praktisch für kleine Mengen zum Kochen.

Warum schmeckt mein Ketchup zu sauer?
Zucker nachdosieren – die Balance süß-sauer ist Geschmackssache. Esslöffelweise Zucker einrühren und nochmal kurz aufkochen.

Welche Flaschen eignen sich am besten?
Weithals-Flaschen oder Twist-off-Gläser à 250 ml – kleine Gebinde sind nach dem Öffnen schneller aufgebraucht. Enge Flaschenhälse sind beim dickflüssigen Ketchup mühsam.

Kann ich das Rezept scharf machen?
Ja – 1-2 Chilischoten mitgaren oder Cayennepfeffer beim Würzen. Vorsicht: Schärfe konzentriert sich beim Reduzieren!

Ist gekochter Ketchup gesünder als rohe Tomaten?
Beim Lycopin ja – der antioxidative rote Farbstoff wird durch Kochen besser verfügbar. Dafür geht etwas Vitamin C verloren. Beides hat seinen Platz.

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