Marillenmarmelade im Dampfgarer

Marillenmarmelade im Dampfgarer /

Aromatische Marillenkonfitüre schonend mit dem Dampfgarer zubereitet – ohne Anbrennen, ohne Überschäumen

Marillenmarmelade im Dampfgarer ist eine der beliebtesten Aufstrich-Konfitüren der österreichischen Küche – aromatisch, leuchtend orange und vielseitig einsetzbar (klassisch zu Frühstück, als Glasur, in der Sachertorte!). Im Dampfgarer brennt sie nicht an, schäumt nicht über und behält die schöne sonnengelbe Farbe besser als beim Kochen im Topf.

Marillenmarmelade aus dem Dampfgarer – das volle Sommeraroma

Zutaten (für ca. 5 Gläser à 250 ml)

• 1 kg vollreife Marillen
• 500 g Gelierzucker 2:1
• Saft einer halben Zitrone (optional, intensiviert das Aroma)
• Optional: 1 Vanilleschote oder 2 EL Vanillezucker
• Optional: 5–6 Süßkerne (nur bei Süßkern-Marillensorten – siehe Hinweis unten)

Zubereitung Marillenmarmelade im Dampfgarer

1. Marillen vorbereiten: Marillen waschen und in einem Tuch abtrocknen. Entlang der natürlichen Naht halbieren und den Stein entfernen. Sehr große Marillen vierteln.
2. Gläser sterilisieren: Einmachgläser, Verschlüsse und Werkzeug (Schöpfer, Kochlöffel, Trichter) im Dampfgarer ca. 30 Minuten bei 100 °C sterilisieren. Tipp: Bei einem großen Dampfgarer kann das Sterilisieren parallel zum Garen der Marmelade laufen.
3. Erste Garrunde: Marillen und Gelierzucker auf ein ungelochtes Blech geben und vermischen. Bei 100 °C ca. 15 Minuten garen.
4. Pürieren: Die Masse herausnehmen und mit dem Pürierstab grob pürieren. Wer Fruchtstücke mag, lässt einige Marillenhälften ganz – das gibt dem fertigen Aufstrich einen schönen Biss.
5. Zweite Garrunde: Nochmals 15 Minuten bei 100 °C garen.
6. Gelierprobe: Einen Teelöffel auf einen kalten Teller geben. Wird die Marmelade nach 30 Sekunden fest und läuft beim Schrägstellen nicht mehr – sie ist fertig. Sonst noch 5 Min nachgaren.
7. Abfüllen: Heiße Marmelade in die sterilen Gläser füllen, fest verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen für zusätzliches Vakuum.

Marillen-Sorten

• Klosterneuburger Marille (Wachauer): Die Königin der Marillen, g.U. seit 1996 – intensiv-aromatisch, fein-säuerlich, perfekt für edle Marmeladen
• Ungarische Beste: Klassische Wirtschaftsmarille, mittelgroß, sehr aromatisch
• Bergeron: Französische Sorte, fest und süß, sehr ergiebig
• Kuresia: Robuste Sorte mit kräftigem Aroma, eignet sich besonders gut

Variationen – Marillenmarmelade aufpeppen

• Mit Vanille: Eine halbe Vanilleschote mit garen → klassisch elegant
• Mit Amaretto: 2 EL Amaretto zum Schluss → Mandel-Note, eleganter Twist
• Mit Süßkernen: 5–6 Marillen-Süßkerne (nur von speziellen Sorten!) mitgaren → Mandelaroma
• Mit Lavendel: Eine Prise getrocknete Lavendelblüten → südfranzösischer Touch
• Mit Rosmarin: 1 kleiner Zweig → außergewöhnlich aromatisch
• Mit Ingwer: 2 dünne Scheiben → leicht scharf, sehr aromatisch
• Mit Holunderblütensirup: 2 EL zum Schluss → floraler Sommer-Twist
• Marillen-Pfirsich-Mix: 50/50 mit Pfirsichen für eine süßere Variante
• Marillen-Vanille-Rum: Mit Vanille und 2 EL Rum → für die Erwachsenen-Variante
• Mit Chili: Eine Prise Chiliflocken → ungewöhnlich, passt zu Käse

Tipps & Tricks

• Reife wählen: Vollreife, aber noch leicht feste Marillen – sehr weiche bringen weniger Pektin und werden matschig
• Druckstellen sind okay: Beschädigte Marillen mit kleinen Macken sind perfekt für Marmelade – einfach die schlechten Stellen wegschneiden
• Süßkern-Sicherheit: NUR die süßen Mandelkerne ausgewählter Sorten verwenden! Normale Marillenkerne enthalten Blausäure-Vorläufer und sind nicht zum Verzehr geeignet. Im Zweifel weglassen.
• Schaum abschöpfen: Beim Aufkochen abschäumen → klarere Marmelade
• Wenig Zucker: Mit Gelierzucker 3:1 (300 g Zucker pro 1 kg Frucht) hast du eine kalorienärmere Variante – schmeckt fruchtiger, hält aber kürzer (ca. 6 Monate)
• Pektin natürlich: Marillen enthalten von Natur aus relativ wenig Pektin – daher Gelierzucker oder Apfelpektin verwenden, sonst bleibt sie zu flüssig
• Zitronensaft: Saft einer halben Zitrone hebt das Aroma deutlich und unterstützt das Gelieren
• Glas-Test vor dem Lagern: Nach 24 h Deckel-Test → wenn sich der Deckel nicht eindrücken lässt, hält die Marmelade lange

Wissenswertes über Marillen aus dem Dampfgarer

Die Marille (Prunus armeniaca, in Deutschland „Aprikose") stammt ursprünglich aus Zentralasien und wird in Mitteleuropa seit der Römerzeit kultiviert. In Österreich ist die Wachau das berühmteste Anbaugebiet – auf den steilen Donau-Terrassen wachsen die Klosterneuburger Marillen, die seit 1996 als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt sind und als die aromatischste Marille der Welt gelten.

Ernährungsphysiologisch sind Marillen ein wahres Powerpaket: reich an Beta-Carotin (Vitamin-A-Vorstufe – daher die orange Farbe), Vitamin C, Kalium, Magnesium und Ballaststoffen. Mit 43 kcal pro 100 g sind frische Marillen figurfreundlich – als Marmelade steigt der Kaloriengehalt durch den Zucker, dafür ist sie länger haltbar.

Wer das gesamte Marillen-Cluster ausprobieren möchte: Probiere die Marillen ganz eingelegt, den Marillenröster, die süßen Marillenknödel oder den schnellen Marillenkuchen. Im Sommer auch perfekt zur Erdbeermarmelade kombinierbar.

Hinweis zur Wortwahl: „Marillen-Konfitüre" und „Marillenmarmelade" werden in Österreich synonym verwendet. EU-rechtlich darf eigentlich nur Zitrus-Aufstrich als „Marmelade" bezeichnet werden – Österreich hat aber eine Ausnahmegenehmigung („Konfitürenverordnung-Ausnahmeregelung"), sodass die Bezeichnung „Marillenmarmelade" hier weiterhin offiziell erlaubt ist. Mehr Konservierungsanleitungen findest du in der Einkoch-Übersicht.

Häufige Fragen zur Marillenmarmelade im Dampfgarer

Welche Marillensorten eignen sich am besten?
Vollreife, aromatische Sorten wie Klosterneuburger (Wachauer), Ungarische Beste oder Bergeron. Vollreif, aber noch leicht fest – sehr weiche Marillen geben matschige Marmelade.

Soll man die Marillen schälen?
Nein. Die Schale gibt der Marmelade Aroma und Pektin. Beim Pürieren verschwindet sie geschmacklich.

Was tun mit den Marillenkernen?
Normale Marillenkerne enthalten Blausäure-Vorläufer und gehören entsorgt. Nur bei speziellen Süßkern-Marillen kannst du die Kerne aufbrechen und 5–6 Stück mitgaren – sie geben ein feines Mandelaroma. Im Zweifel weglassen.

Wie lange muss die Marillenmasse garen?
Im Dampfgarer 2× 15 Minuten bei 100 °C (mit Pürieren dazwischen). Bei der klassischen Topf-Methode 4–5 Minuten sprudelnd kochen.

Wie teste ich, ob die Marmelade fest wird?
Gelierprobe: Einen Teelöffel auf einen kalten Teller geben. Nach 30 Sekunden schräg halten – fließt nichts mehr, ist sie fertig.

Wie lange ist Marillenmarmelade haltbar?
Bei kühler, dunkler und trockener Lagerung etwa 1 Jahr. Mit Gelierzucker 3:1 ca. 6 Monate. Geöffnet im Kühlschrank 4–6 Wochen.

Kann ich auch tiefgekühlte Marillen verwenden?
Ja. TK-Marillen vorher auftauen lassen und den austretenden Saft mit verwenden. Das Aroma ist allerdings leicht schwächer als bei frischen Marillen zur Hauptsaison.

Was ist der Unterschied zwischen Marillenmarmelade und Marillenröster?
Marillenmarmelade: püriert oder grob gehackt, streichfähig, klassisch für Brot. Marillenröster: eingedickt mit Gewürzen, ähnlich Kompott, Beigabe zu Mehlspeisen.

Wann ist Marillensaison?
Ende Juni bis Anfang August. Wachauer Marillen kommen typischerweise zwischen 15. Juli und 15. August auf den Markt.