Tomaten haltbar machen

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4 Methoden für haltbare Tomaten – Einfrieren, Einkochen, Trocknen und Tomatensugo: So nutzt du die Sommer-Tomaten den ganzen Winter über

Tomaten haltbar machen ist im Sommer ein wichtiges Thema: Wenn im Glashaus oder im Garten plötzlich viele Tomaten reif werden, stellt sich die Frage, wie man sie am besten konserviert. Mit der richtigen Methode lassen sich die aromatischen Sommer-Tomaten den ganzen Winter über genießen – als Sugo, Suppe, Pizza-Belag oder getrocknete Snacks. Hier die 4 wichtigsten Methoden im Überblick.

Tomaten im Dampfgarer haltbar machen

4 Methoden im Überblick

• Einfrieren ganz: Schnell und einfach, aber nur für Kochzwecke. Haltbar 6–12 Monate
• Einfrieren als Sugo/Püree: Vorab gekocht und püriert – platzsparender
• Einkochen: Aufwendiger, aber 1+ Jahr haltbar. Ideal für Sugo und Suppen
• Trocknen: Für intensive Aroma-Tomaten ("sun-dried"), in Olivenöl eingelegt

1. Tomaten ganz einfrieren

1. Waschen und trocknen: Reife Tomaten gründlich waschen, trockentupfen.
2. Stiele entfernen: Den grünen Stielansatz mit einem kleinen Messer ausschneiden.
3. In Gefrierbeutel: Tomaten in Gefrierbeutel oder -dosen geben.
4. Einfrieren: Bei -18 °C bis zu 12 Monate haltbar.
5. Verwendung: Eignen sich nicht für Salate (zerfallen beim Auftauen). Aber: angetaut in Scheiben schneiden für Pizza, oder direkt aus dem TK in Sugo, Suppen, Sauce geben.
6. Profi-Trick: Tomaten unter heißem Wasser kurz schwenken – die Schale platzt auf und löst sich leicht ab.

2. Tomatensugo einkochen (für lange Haltbarkeit)

Diese Methode ist etwas aufwendiger, lohnt sich aber sehr, weil das Ergebnis 1+ Jahr im Vorratsregal hält und für viele Gerichte einsetzbar ist. Zutaten für ca. 4-5 Gläser (à 500 ml):

• 3 kg vollreife Tomaten
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 1 Bund frischer Basilikum
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• Optional: Oregano, Thymian, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1. Tomaten waschen, trocknen, Stielansatz entfernen.
2. Im Mixer fein hacken oder mit dem Stabmixer pürieren.
3. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen.
4. Tomaten dazugeben und kurz aufkochen.
5. Würzen: Salz, Zucker (gleicht die Säure aus), Pfeffer, Oregano dazu.
6. Frische Kräuter: Basilikum zum Schluss einrühren (nicht zu lange mitkochen).
7. In sterilisierte Gläser füllen: Heiße Sauce in saubere, mit kochendem Wasser ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Bis 1 cm unter den Rand.
8. Einkochen im Dampfgarer: Bei 100 °C 30 Minuten einkochen (siehe auch Einkochen im Dampfgarer – Übersicht).
9. Abkühlen lassen: Auf einem Tuch auskühlen lassen, der Deckel macht beim Erkalten "Knacks" → Vakuum.
10. Haltbarkeit: An kühlem, dunklem Ort 1+ Jahr.

3. Tomaten trocknen (sun-dried tomatoes)

1. Tomaten halbieren oder vierteln, Kerne entfernen.
2. Auf Backblech mit Backpapier auflegen, Schnittseite nach oben.
3. Leicht salzen für besseres Trocknen.
4. Backofen oder Dörrgerät: Bei 70-80 °C ca. 8-12 Stunden trocknen. Türchen einen Spalt offen lassen (Holzkochlöffel klemmen) für Feuchtigkeit-Abfluss.
5. Lagerung: In Glas mit Olivenöl, Knoblauch und Kräutern einlegen → 6 Monate haltbar.
6. Verwendung: Pasta, Salate, Pizza-Belag, Aufstrich

4. Tomatensugo einfrieren (Schnell-Variante)

1. Tomaten wie in Methode 2 zubereiten und würzen
2. Komplett auskühlen lassen
3. In Eiswürfel-Behälter oder kleine Tüten füllen
4. Einfrieren – bis zu 1 Jahr haltbar
5. Bei Bedarf direkt aus dem TK in den heißen Topf geben

Welche Tomaten eignen sich am besten?

• San Marzano: Klassische italienische Sugo-Tomate, sehr fleischig
• Roma-Tomaten: Wenig Kerne, viel Fleisch – ideal zum Einkochen
• Fleischtomaten: Für sun-dried Tomaten besonders gut
• Cherry-Tomaten: Lassen sich gut ganz einfrieren oder trocknen
• Eigene Garten-Tomaten: Intensivster Geschmack, voll ausgereift

Variationen

• Tomatensugo Klassiker: Mit Knoblauch, Basilikum, Olivenöl, Salz, Zucker
• Mit Karotten und Sellerie: Wie ein klassisches italienisches Sugo (Soffritto-Basis)
• Tomaten-Paprika-Sugo: 50% Tomaten + 50% rote Paprika → milder, süßer
• Pizza-Sauce: Tomaten + Oregano + viel Knoblauch + Pfeffer → pizza-tauglich
• Mit Chili: 1-2 Chilis → pikant für Pasta arrabbiata
• Tomaten ganz einkochen: Geschälte Tomaten (kurz blanchiert) in Salzwasser einkochen → für italienische "pomodori pelati"
• Tomatensaft: Tomaten durch Mühle pressen → reiner Tomatensaft als Getränk
• Tomatenmark einkochen: Sehr lange einreduzieren → konzentriertes Tomatenmark

Tipps & Tricks

• Nur vollreife Tomaten: Unreife Tomaten haben kaum Geschmack und werden auch beim Einkochen nicht besser
• Vollkommen abkühlen vor TK: Sonst große Eiskristalle, Geschmacksverlust
• Glas-Sterilisation: Gläser mit kochendem Wasser ausspülen oder im Backofen bei 100 °C 10 Min sterilisieren
• Zucker gegen Säure: 1 TL Zucker pro Liter Sauce gleicht die natürliche Säure der Tomaten aus
• Salz erst am Ende: Beim Einfrieren Salz weglassen oder reduzieren – konserviert nicht und verändert Geschmack über Zeit
• Basilikum zum Schluss: Frische Kräuter erst nach dem Einkochen einrühren – behalten Aroma
• Etiketten nicht vergessen: Datum und Inhalt auf die Gläser → Übersicht im Vorrat
• Lagerung: Eingekochte Tomaten bei 12-18 °C, dunkel und trocken
• Bei aufgeblähten Deckeln: Niemals essen! Vakuum gestört, Fermentation möglich
• Vorrats-Tipp: 5-10 kg Tomaten an einem Tag verarbeiten → spart Aufwand

Wissenswertes

Tomaten (Solanum lycopersicum) gehören zu den Nachtschattengewächsen und kamen erst im 16. Jahrhundert aus Südamerika nach Europa. Heute gibt es weit über 10.000 Sorten in allen Farben, Größen und Formen. Die Saison für heimische Tomaten reicht von Juli bis September – außerhalb dieser Zeit lohnt sich Konservierung.

Tomatenmark und Sugo sind in der italienischen Küche unverzichtbar – schon vor über 200 Jahren wurden in Süditalien große Mengen Tomaten als "Conserva di pomodoro" eingekocht, um den Winter zu überbrücken.

Eingekochte Tomaten sind die Basis für viele Rezepte: Tomaten-Basilikumsauce, Spaghetti im Dampfgarer, Pizzasauce für die Pizza im Backrohr, Gemüselasagne. Weitere Tomaten-Rezepte: Zucchini-Tomaten-Schafskäse, Überbackene Tomaten. Für andere Konservierungs-Themen: Einkochen im Dampfgarer (Hub-Artikel). Mehr zum Gerät: Wissenswertes zum Dampfgaren.

Häufige Fragen

Welche Tomaten eignen sich am besten zum Einkochen?
San Marzano, Roma oder Fleischtomaten – wenig Kerne, viel Fleisch. Vollreif und unbeschädigt.

Kann ich Tomaten aus dem Supermarkt verwenden?
Ja – aber Garten-Tomaten oder vom Bauernmarkt schmecken deutlich intensiver.

Muss ich die Schale entfernen?
Nicht zwingend. Wer sie entfernen möchte: Tomaten 30 Sek in kochendes Wasser, dann in Eiswasser → Schale löst sich.

Wie lange ist eingekochtes Sugo haltbar?
Bei korrekter Sterilisation und kühler Lagerung 1+ Jahr. Mindestens 6 Monate problemlos.

Warum Zucker ins Sugo?
Tomaten enthalten natürliche Säure. 1 TL Zucker pro Liter mildert die Säure und gleicht den Geschmack aus.

Was tun, wenn die Deckel beim Einkochen nicht ploppen?
Vakuum nicht entstanden. Sugo kühl lagern und schnell verbrauchen, nicht für Langzeit-Vorrat verwenden.

Kann ich auch grüne (unreife) Tomaten einkochen?
Nicht für Sugo – zu wenig Aroma. Grüne Tomaten lieber als Chutney oder Marmelade verarbeiten.

Wie viele Tomaten brauche ich pro Glas Sugo?
Etwa 800-900 g Tomaten ergeben 500 ml Sugo. Hängt vom Wassergehalt ab.

Können getrocknete Tomaten in Olivenöl schimmeln?
Nur wenn nicht komplett trocken oder mit Wasser in Berührung. Vollständig getrocknet und in Öl getaucht sehr lange haltbar.

Kann ich eingefrorene Tomaten für Salat nehmen?
Nein – sie zerfallen beim Auftauen. Nur für Sugo, Suppen oder gekochte Gerichte geeignet.

 

Tomaten einkochen

Tomaten einkochen

  

 

 

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Tomaten in Flaschen abfüllen