Hier findest du eine Anleitung wie du einen Sauerteig ansetzt. Das dauert eine Woche. Am achten Tag kannst du dann das Roggensauerteigbrot backen.
Sauertag ansetzen - Tag 1
50 Gramm Vollkorn-Roggenmehl (fein gemahlen) mit 60 ml warmen Wasser zu einem glatten Brei in einer Schüssel verrühren. Der Brei sollte dann behäbig vom Kochlöffel (aus Holz) tropfen. Die Schüssel steckt man dann in einen Plastikbeutel (z.b. transparenter Müllsack) und deckt sie ab. Die Schüssel sollte dann 24 Stunden an einem warmen, ruhigen Ort abgedeckt stehen bleiben.
Sauertag ansetzen und auffüttern - Tag 2
Am zweiten Tag werden weitere 50g Mehl und etwa 70 ml warmes Wasser dazugegeben. Das ganze wird wieder glatt gerührt. Beim Einrühren darauf achten, dass man richtig viel "Luft" in den Brei einrührt. Der Brei wird wie am Vortag wieder eingepackt und bleibt wieder für weitere 24 Stunden an einem warmen, ruhigen Ort.
Sauertag ansetzen und auffüttern - Tag 3
Am dritten Tag werden wieder weitere 50g Mehl und etwa 70 ml warmes Wasser dazugegeben. Das ganze wird wieder glatt gerührt. Der Sauerteig sollte beim verrühren dabei schon leichte Blasen werfen. Auch kleine Löcher können durchs Platzen der Blasen entstehen. Der Brei ist oft leicht rosa und riecht bereits etwas säuerlich. Sauertag ansetzen und auffüttern - Tag 4
Am vierten Tag werden zum letzen mal weitere 50g Mehl und 70 ml warmes Wasser dazugegeben.
Das ganze wird wieder glatt gerührt. Der Sauerteig sollte wieder Bläschen werfen und leicht aufgebläht wirken. Der Teil darf wieder 24 h rasten. Sauertag ansetzen - Tag 5
Vom fertigen Sauerteig wird etwa ein Drittel (150g) zur Seite gelegt. Dies ist die Basis für den nächsten Sauerteig. Diesen Teil kann man z.B in Ein Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dabei hält er etwa 10 Tage lang. Er kann aber auch eingefroren werden. Dabei hält er viele Wochen lang. Will man diese Basis wieder auffüttern, so geht das künftig wesentlich schneller. Das "Auffüttern" des Teiges dauert dann nur mehr einen Tag. Dabei starten wir direkt bei Tag 4 - jedoch mit 110 Gramm Mehl und 110 Gramm lauwarmen Wasser. Zwei Drittel des Sauerteigs rasten einen weiteren Tag und werden dann am sechsten Tag zu einem Vorteig verarbeitet.
Sauertag ansetzen - Tag 6
Die ca. 250 Gramm vom Sauerteig, die nicht im Kühlschrank verblieben sind, werden nun mit 500g Vollkorn-Roggenmehl (mittelfein gemahlen) und mit 500 ml warmen Wasser vermischt. Dabei ordentlich mit einem Kochlöffel (aus Holz) umrühren und immer wieder unterheben. Der Brei ist nun richtig klebrig geworden. Der Sauerteig wird abgedeckt und für weitere 12 Stunden warm gestellt. Dabei sollte der Teig etwa um ein Drittel mehr werden und aufgehen. Je nach Mehl - je feiner umso mehr geht der Teig auf. Sauertag fertig stellen und Brot backen - Tag 7
Ab siebenten Tag wird der Hauptteig geamcht. Folgende Zutaten werden zum Sauerteig dazugemischt:500g Vollkorn-Roggenmehl (mittelfein geschrotet)
1,5 EL Salz
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
1 EL Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel lund Koriander
210 ml warmes Wasser
Den Teig gut vermischen und ordentlich kneten. Der Teig reicht für etwas 3 Brote in Kastenformen. Die Kastenformen werden mit Butter eingestrichen und mit Roggenmehl eingestaubt. Der Roggen-Sauerteig wird etwa halbvoll in die Kastenformen eingefüllt. Die Masse wird mit der Gabel mehrmals angestochen und für weitere 2 bis 4 Stunden wieder in einem Plastikbeutel abgedeckt an einen warmen Ort gestellt. Der Teig sollte dann weiter aufgehen und die gesamte Kastenform ausfüllen.
Das Backrohr wird auf 220 Grad vorgeheizt und es wird zur Befeuchtung eine Wasserschüssel am Boden des Backrohrs hineingestellt. Die drei Brote auf der untersten Schiene im Backrohr 10 Minuten anbacken. Nach 10 Minuten sollten die Broter abermals weiter aufgegangen sein. Jetzt wird auch die Backrohrtür kurz geöffnet ndamit der Wasserdampf entweichen kann. Das Brot sollte dann weiter bei 200 Grad etwa eine Stunde fertig gebacken werden. Die Brote dann aus dem Rohr nehmen, in der Form noch auskühlen lassen und danach herausstürzen.
Sobald das Brot abgekühlt ist kann es auch in Scheiben geschnitten werden.
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