Sauerteig ansetzen - Roggen-Sauerteigbrot

Sauerteig ansetzen und Roggen-Sauerteigbrot backen /

7-tägige Anleitung zum Selbstherstellen eines Sauerteigs – am 8. Tag fertiges Roggen-Sauerteigbrot

Sauerteig selbst ansetzen ist ein wunderbarer Slow-Food-Klassiker: Mit nur Mehl, Wasser und Zeit entsteht aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien ein lebendiger Teig, der unverwechselbar aromatisches Roggen-Sauerteigbrot möglich macht. Der erste Ansatz dauert eine Woche – ist er einmal etabliert, lässt sich der Sauerteig jahrelang weiterführen, indem man jede Woche eine Portion „auffüttert". Diese Anleitung beschreibt Schritt für Schritt, wie es in 7 Tagen klappt.

Sauerteig ansetzen für Roggen - Sauerteigbrot

Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein lebendiger Teig aus Mehl und Wasser, der von wilden Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert wird. Anders als bei Backhefe (Germ) sind diese Mikroorganismen natürlich aus der Luft und dem Mehl gekommen. Sauerteig ist die älteste Form der Brotlockerung – schon vor 6.000 Jahren wurde damit in Ägypten gebacken. Roggenmehl-Brot lässt sich übrigens nur mit Sauerteig sinnvoll lockern – mit Germ allein wird Roggenbrot kompakt und schwer verdaulich.

Was wird benötigt?

• Vollkorn-Roggenmehl (fein gemahlen) – ca. 300 g für den Ansatz
• Eine große Schüssel
• Holzkochlöffel
• Plastikbeutel oder Frischhaltefolie zum Abdecken
• Warmen, ruhigen Ort (ca. 22–28 °C ideal)
• Zeit und Geduld – 7 Tage

Sauerteig ansetzen – Tag 1

1. 50 g Vollkorn-Roggenmehl (fein gemahlen) mit 60 ml warmem Wasser zu einem glatten Brei in einer Schüssel verrühren.
2. Der Brei sollte behäbig vom Kochlöffel (aus Holz) tropfen.
3. Schüssel in einen Plastikbeutel (z. B. transparenter Müllsack) stecken und abdecken.
4. An einem warmen, ruhigen Ort 24 Stunden stehen lassen.

Sauerteig auffüttern – Tag 2

1. Weitere 50 g Mehl und etwa 70 ml warmes Wasser dazugeben.
2. Mit Holzkochlöffel glatt rühren – darauf achten, dass viel Luft in den Brei eingerührt wird.
3. Wieder einpacken und 24 Stunden ruhen lassen.

Sauerteig auffüttern – Tag 3

1. Weitere 50 g Mehl und 70 ml warmes Wasser dazu.
2. Glatt rühren, Luft einarbeiten.
3. 24 Stunden rasten.

Sauerteig auffüttern – Tag 4

1. Weitere 50 g Mehl und 70 ml warmes Wasser dazu.
2. Glatt rühren. Der Sauerteig sollte jetzt Bläschen werfen und leicht aufgebläht wirken – das zeigt, dass die wilden Hefen aktiv sind.
3. 24 Stunden rasten.

Sauerteig fertig – Tag 5

1. Vom fertigen Sauerteig wird etwa ein Drittel (ca. 150 g) zur Seite gelegt – das ist die Basis (Anstellgut) für den nächsten Sauerteig.
2. Aufbewahrung der Basis:
   • Im Kühlschrank im Glas: hält ca. 10 Tage
   • Tiefkühler: hält viele Wochen
   • Beim nächsten Mal: Auffüttern startet bei Tag 4 mit 110 g Mehl + 110 ml lauwarmem Wasser – dauert nur 1 Tag
3. Die restlichen 2/3 des Sauerteigs rasten einen weiteren Tag.

Vorteig herstellen – Tag 6

1. Die ca. 250 g Sauerteig mit 500 g Vollkorn-Roggenmehl (mittelfein gemahlen) und 500 ml warmem Wasser vermischen.
2. Ordentlich mit Holzkochlöffel umrühren – immer wieder unterheben.
3. Der Brei wird jetzt richtig klebrig.
4. Abgedeckt für 12 Stunden warm stellen.
5. Der Teig sollte etwa um ein Drittel mehr werden und aufgehen. Je feiner das Mehl, desto stärker das Aufgehen.

Sauerteigbrot backen – Tag 7

Zutaten Hauptteig:

• Der gesamte Vorteig vom Tag 6
• 500 g Vollkorn-Roggenmehl (mittelfein geschrotet)
• 1,5 EL Salz
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Honig
• 1 EL Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander gemahlen)
• 210 ml warmes Wasser

Zubereitung:

1. Teig herstellen: Alle Zutaten zum Vorteig dazugeben und gut vermischen und kneten.
2. Mengenangabe: Der Teig reicht für ca. 3 Brote in Kastenformen.
3. Formen vorbereiten: Kastenformen mit Butter einstreichen und mit Roggenmehl ausstauben.
4. Einfüllen: Den Sauerteig halbvoll in die Kastenformen geben.
5. Anstechen: Mit der Gabel mehrmals einstechen → bessere Lockerung.
6. Gehen lassen: In Plastikbeutel abgedeckt an warmem Ort für 2–4 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte die Form ausfüllen.
7. Backofen vorheizen: Auf 220 °C Ober-/Unterhitze. Wichtig: Eine Wasserschüssel auf dem Backofenboden hineinstellen → Wasserdampf für knusprige Kruste.
8. Anbacken: 3 Brote auf der untersten Schiene für 10 Minuten bei 220 °C anbacken.
9. Dampf ablassen: Nach 10 Min die Backofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweicht.
10. Fertigbacken: Bei 200 °C ca. 1 Stunde fertig backen.
11. Auskühlen: Brote aus dem Ofen nehmen, in der Form noch auskühlen lassen, dann herausstürzen.
12. Schneiden: Erst nach komplettem Auskühlen in Scheiben schneiden.

Was kannst du mit deinem Anstellgut machen?

• Roggenbrot (wie hier)
• Mischbrot (Roggen + Weizen)
• Pizzateig mit Sauerteig → besonders aromatisch
• Sauerteig-Pancakes mit übergebliebenem Anstellgut
• Cracker aus übergebliebenem Sauerteig
• Bagel, Brötchen, Brioche – alles mit Sauerteig möglich

Tipps & Tricks

• Temperatur ist entscheidend: 22–28 °C sind ideal. Zu kalt → Hefen werden nicht aktiv. Zu heiß → Hefen sterben ab
• Holzlöffel verwenden: Metallische Werkzeuge können die Mikroorganismen stören (zwischen Eisenoxidation und Säure können Reaktionen auftreten)
• Sauerteig „riechen": Gesunder Sauerteig riecht säuerlich, leicht fruchtig oder essig-artig. Bei Schimmel-Geruch wegwerfen
• Schimmel-Erkennung: Weiße Flaum-Schicht oben → nicht panisch, kann mit Löffel abgeschöpft werden. Grüne oder schwarze Schimmel-Stellen → wegwerfen und neu ansetzen
• Bläschen sind gut: Wenn der Sauerteig Bläschen wirft, ist er lebendig
• Wasser-Qualität: Leitungswasser meist okay – bei stark gechlortem Wasser kurz abkochen und abkühlen lassen
• Anstellgut weiterzüchten: Einmal etabliert kann der Sauerteig jahrzehntelang weiter gepflegt werden. Manche Bäckereien haben Anstellgut, das über 100 Jahre alt ist
• Bei längerem Nicht-Backen: Anstellgut alle 1–2 Wochen auffüttern (50 g Mehl + 50 ml Wasser) → bleibt vital
• Dampf beim Backen: Die Wasserschüssel im Ofen ist essentiell für die knusprige Kruste
• Mit Brotgewürz: Kümmel-Fenchel-Koriander-Mischung ist klassisch und aromatisch

Wissenswertes über Sauerteig

Sauerteig ist die älteste Form der Brotlockerung der Menschheit. Schon vor 6.000 Jahren entdeckten Bäcker im alten Ägypten, dass übrig gebliebener Mehlbrei nach einigen Tagen aufgegangen war und das daraus gebackene Brot lockerer wurde. Dieses Wissen verbreitete sich über den Mittelmeerraum bis nach Europa.

Roggenmehl hat eine Besonderheit: Es enthält weniger Kleber (Gluten) als Weizen, und sein natürlich höherer Säuregehalt blockiert die Klebereiweiße. Nur mit Säure (durch Sauerteig-Bakterien) wird Roggenteig backfähig. Ein reines Roggenbrot mit Backhefe (Germ) würde kompakt und steinhart werden.

Anstellgut ist eine kleine Menge Sauerteig, die als „Starter" für den nächsten Backtag aufbewahrt wird. Manche Bäckereien haben Anstellgut, das über 100 Jahre alt ist – mit der Zeit entwickelt sich ein einzigartiger geschmacklicher Charakter.

Für weitere Brot- und Backrezepte: Dinkel-Flesserl im Mini-Format (mit Germteig), Brioche Osterhasen (süßer Hefeteig). Für die Brot-Belags-Familie: Marillenmarmelade, Erdbeermarmelade, Ribiselmarmelade. Süßes Gebäck: Honiglebkuchen. Mehr zum Gerät: Wissenswertes zum Dampfgaren.

Häufige Fragen

Warum braucht der Sauerteig 7 Tage?
Die wilden Hefen und Milchsäurebakterien brauchen Zeit, um sich zu etablieren. Bei Tag 1-3 sind hauptsächlich essigsäure-bildende Bakterien aktiv (riecht stark säuerlich). Erst ab Tag 4 übernehmen die Backhefen → das Brot wird locker.

Was ist Anstellgut?
Ein Teil des fertigen Sauerteigs (150 g), der für die nächste Backsession aufbewahrt wird. Beim Wiederverwenden geht das „Auffrischen" nur einen Tag.

Wie lange hält Anstellgut?
Im Kühlschrank ca. 10 Tage. Im Tiefkühler viele Wochen. Bei längeren Pausen alle 1-2 Wochen mit etwas Mehl und Wasser auffüttern.

Was tun, wenn Schimmel entsteht?
Weiße Flaum-Schicht kann abgeschöpft werden (oft normal). Grüne oder schwarze Schimmelstellen: komplett wegwerfen und neu ansetzen.

Warum riecht mein Sauerteig nach Essig?
Das ist völlig normal – die Essigsäure-bildenden Bakterien sind besonders aktiv. Bei mehr Auffütterungen werden die Hefen dominanter.

Kann ich auch mit Weizenmehl Sauerteig ansetzen?
Ja – aber Roggen-Sauerteig ist klassisch und für Roggenbrot unverzichtbar. Weizen-Sauerteig wird heller und milder.

Warum Wasserschüssel im Backofen?
Der Wasserdampf sorgt für die typisch krachende Kruste und verhindert, dass das Brot zu früh hart wird.

Wie lange ist Sauerteigbrot haltbar?
5-7 Tage in einem Brot-Topf oder Stoffbeutel bei Raumtemperatur. Sauerteigbrot hält dank des säuerlichen Milieus deutlich länger als Hefeteig-Brot.

Kann ich das Brot einfrieren?
Ja – in Scheiben einfrieren, bei Bedarf direkt aus dem TK toasten. Hält bis zu 3 Monate.

Welche Temperatur ist ideal für den Sauerteig-Ansatz?
22-28 °C. Zu kalt → Hefen werden inaktiv. Zu heiß (über 35 °C) → Hefen sterben ab.