Schaumrollen

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Klassische österreichische Schaumrollen mit luftiger Eischnee-Füllung – Schritt-für-Schritt-Rezept für Anfänger

Schaumrollen sind ein klassisches österreichisch-böhmisches Konditorei-Klassikergebäck: dünn ausgewickelte Blätterteig-Hüllen werden um spezielle Metallformen gebacken, dann mit einer luftigen Eischnee-Zucker-Masse (Italienisches Baiser) gefüllt. Mit Staubzucker bestäut sind sie ein wunderbar leichtes, knusprig-cremiges Dessert – perfekt für Kaffee-Nachmittag, Festtage und Geburtstage. Mit dieser Anleitung gelingen sie auch Anfängern.

Schaumrollen mit luftiger Eischnee Füllung

Zutaten und Werkzeug (für ca. 50 Schaumrollen)

• Schaumrollen-Metallformen (je mehr Formen, umso schneller geht die Produktion – ich habe 40 Stück und kann immer 2 Bleche parallel im Heißluft-Ofen backen)
• 4 Packungen Blätterteig (à 275 g, fertig ausgerollt aus dem Kühlregal)
• 6 Eiklar (von frischen Eiern)
• 360 g Kristallzucker
• Staubzucker zum Bestreuen
• Etwas Butter zum Einfetten der Formen

Hilfreiches Werkzeug:

• Teigroller mit Schneider-Funktion für gleichmäßige Streifen
• Hitzebeständige Rührschüssel
• Topf für Wasserbad
• Handrührgerät
• Dressiersack (Spritzbeutel)

Gesamt-Zeitplan
Für 50 Schaumrollen rechne ich mit ca. 2 Stunden Gesamtzeit – aufgeteilt in:

• Vorbereitung und Backen der Hüllen: 60 Min (je nach Anzahl Formen)
• Eischnee-Füllung aufschlagen: 30 Min
• Befüllen und Verzieren: 30 Min

Zubereitung der Blätterteig-Hüllen

1. Vorbereitung: Die Schaumrollen-Formen innen mit Butter einfetten. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
2. Blätterteig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten: Anders als auf der Verpackung empfohlen, NICHT 10 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen – sonst verkleben die einzelnen Streifen.
3. Streifen schneiden: Blätterteig aufrollen und mit dem Teigroller in ca. 12 Streifen à 2 cm Breite schneiden.
4. Um Formen wickeln: Die Streifen überlappend um die Schaumrollen-Formen wickeln – von einem Ende zum anderen, jeder Streifen leicht überlappend zum vorherigen.
5. Backen: Bei 200 °C Umluft 12–15 Minuten goldgelb backen.
6. Wichtig: Schaumrollen NICHT mit Ei bestreichen – das macht sie dunkler und weniger zart.
7. Aus Formen lösen: Die fertigen Schaumrollen vorsichtig von den Formen klopfen. Wenn sie sich nicht lösen, sind sie noch zu warm oder zu wenig gebacken.
8. Mit nächstem Blätterteig wiederholen: Die Formen wieder einfetten und nächste Runde backen.

Zubereitung der Eischnee-Füllung (Italienisches Baiser)

1. Eier trennen: Eiklar in eine hitzebeständige Rührschüssel geben. Eigelb für andere Rezepte aufbewahren (z. B. Vanillekipferl, Linzer Kipferl, Brioche-Teig).
2. Wasserbad aufsetzen: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Rührschüssel darauf stellen – Boden darf das Wasser nicht berühren.
3. Zucker dazu: 360 g Kristallzucker zum Eiklar geben.
4. Erst vorsichtig rühren: Mit Schneebesen langsam umrühren. Durch das Erwärmen schmilzt der Zucker, die Masse wird weißlich.
5. Wenn Zucker komplett aufgelöst: Mit Handrührgerät auf voller Stufe weiterrühren – mindestens 15 Minuten kontinuierlich!
6. Konsistenz prüfen: Die Masse soll steif, glänzend und kühl sein. Sie soll spitze Spitzen bilden, wenn der Rührer abgehoben wird.
7. In Dressiersack füllen: Eischneefüllung in einen Dressiersack umfüllen.

Schaumrollen befüllen

1. Schaumrollen müssen ausgekühlt sein – sonst schmilzt der Eischnee.
2. Mit dem Dressiersack die Schaumrollen von beiden Seiten befüllen.
3. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben.

Kann man Schaumrollen einfrieren?
Ja! Schaumrollen können auf Vorrat gemacht werden:

• Direkt nach dem Füllen einfrieren (ohne Staubzucker)
• In Frischhaltedose oder Gefriertüte
• Auch nach dem Auftauen bleiben sie frisch und tadellos
• Auftauen geht ganz rasch: Aufgelegt sind die eingefrorenen Schaumrollen nach ca. 15 Minuten fertig aufgetaut
• Vor dem Servieren mit Staubzucker bestäuben

Was tun, wenn Schaumrollenfüllung übrig bleibt?
Wenn übrige Füllung vorhanden ist, mache ich noch Schaumgebäck (Windgebäck / Baiser):

• Übrige Eischnee-Masse mit Dressiersack kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen
• Bei 100 °C ca. 1 Stunde im Backofen trocknen
• Sie sollen außen knusprig sein, innen leicht weich
• In luftdichter Dose 2–3 Wochen haltbar

Resteverwertung Eiklar

Variationen

• Mit Schlagsahnen-Füllung: Statt Eischnee Schlagsahne mit Sahnesteif → für Gäste, die Eischnee nicht mögen
• Mit Schoko-Sahne-Creme: Schlagsahne mit geschmolzener Schokolade → schokoladiger
• Mit Topfen-Pudding-Creme: Wie bei den Brandteigkrapferl → sättigender
• Mit Marillen-Schlagsahne: Schlagsahne mit pürierten Marillenröster
• Mit Mokka-Creme: Eischnee mit 1 TL löslichem Kaffee aromatisieren
• Mit Beeren: Vor dem Schließen frische Erdbeeren oder Himbeeren einlegen
• Schokoladen-Spitzen: Die Spitzen nach dem Befüllen in dunkle Schokolade tauchen
• Bunt verziert: Mit Lebensmittelfarbe gefärbter Eischnee → farbenfrohe Variante für Kindergeburtstag
• Mini-Schaumrollen: Kleinere Formen für Mini-Versionen → ideal für Buffets

Tipps & Tricks

• Genug Formen kaufen: Je mehr Schaumrollen-Formen, umso effizienter die Produktion. 40 Stück sind ideal für 2 parallele Bleche
• Blätterteig kalt verarbeiten: Direkt aus dem Kühlschrank – warmer Teig verklebt
• Streifen nicht zu dick: 2 cm Breite ist optimal, dickere Streifen werden zu schwer
• Überlappung wichtig: Streifen müssen überlappen, sonst zerfallen die Rollen beim Klopfen
• Kein Ei-Streich: Anders als bei vielen anderen Blätterteig-Rezepten – das macht Schaumrollen unnötig dunkel
• Wasserbad-Methode für Eischnee: Das schonende Erhitzen ergibt eine stabilere, glänzendere Masse als kalter Eischnee – das ist der Trick für die typische Schaumrollen-Füllung
• 15 Min mixen, nicht abkürzen: Erst bei langem Mixen wird der Eischnee fest genug für die Füllung
• Form mit Butter: Vor jedem Backen einfetten – sonst kleben die Hüllen an
• Gut auskühlen: Schaumrollen müssen vor dem Befüllen Zimmertemperatur haben
• Sofort servieren oder einfrieren: Gefüllte Schaumrollen weichen mit der Zeit auf, frische schmecken am besten
• Sicherheits-Hinweis: Rohes Eiklar mit Salmonellen-Risiko – nur sehr frische Eier verwenden. Durch das warme Wasserbad wird ein Großteil der Bakterien abgetötet, aber bei Kleinkindern, Schwangeren und Immungeschwächten lieber italienisches Baiser-Verfahren (mit gekochtem Zuckersirup statt Wasserbad)

Wissenswertes über Schaumrollen

Schaumrollen (in Deutschland auch Schillerlocken genannt – nach den lockigen Haaren des Dichters Friedrich Schiller) sind ein Klassiker der österreichisch-böhmischen Konditorei-Tradition. Sie gehen auf das 19. Jahrhundert zurück und gehören zu den klassischen Kaffeehaus-Mehlspeisen in Wien und Prag.

Die luftige Eischnee-Füllung ist ein Italienisches Baiser – die thermisch behandelte Variante des Eischnees. Durch das Aufschlagen über dem Wasserbad wird der Zucker vollständig aufgelöst und die Eiweiß-Struktur wird besonders stabil. Im Gegensatz zum französischen Baiser (kalter Eischnee mit Zucker) hält das Italienische Baiser mehrere Tage und schmilzt nicht so schnell.

Für weitere Backrezepte und Mehlspeisen: Brandteigkrapferl/Eclairs (auch mit Spritzbeutel-Füllung), Brandteigkrapferl mit Topfen-Pudding, Raffaello-Schnitten, Vanillepudding-Schnitten, Schoko-Nuss-Kipferl. Für Eigelb-Resteverwertung: 11 Sorten Weihnachtskekse, Osterlamm, Vanillepudding-Schnitten. Mehr zum Gerät: Wissenswertes zum Dampfgaren.

Häufige Fragen zu Schaumrollen

Wo bekomme ich Schaumrollen-Formen?
Im Backwarenhandel oder online (siehe Schaumrollenformen Amazon). Ideal sind 30–40 Formen für effiziente Produktion.

Warum bestreiche ich die Schaumrollen NICHT mit Ei?
Ei-Streich macht den Blätterteig zu dunkel und weniger zart. Schaumrollen sollen hellgolden und knusprig sein, nicht braun.

Warum Wasserbad für den Eischnee?
Das Italienische Baiser-Verfahren macht den Eischnee deutlich stabiler. Der Zucker wird komplett aufgelöst, die Eiweiß-Struktur wird durch die Wärme stärker vernetzt → hält tagelang fest.

Wie lange muss ich rühren?
Mindestens 15 Minuten auf voller Stufe. Erst dann ist die Masse steif genug für die Füllung.

Kann ich Schaumrollen einfrieren?
Ja – direkt nach dem Füllen einfrieren (ohne Staubzucker). Auftauen geht in 15 Min an der Luft. Konsistenz und Geschmack bleiben tadellos.

Wie lange sind Schaumrollen haltbar?
Frisch gefüllt: 1 Tag im Kühlschrank. Eingefroren: bis zu 2 Monate. Ungefüllt: in luftdichter Dose 2–3 Tage.

Was kann ich mit übriger Füllung machen?
Schaumgebäck (Windgebäck/Baiser): Eischnee in Häufchen auf Backpapier spritzen, bei 100 °C 1 Stunde trocknen. 2–3 Wochen haltbar.

Warum verkleben meine Blätterteig-Streifen?
Der Blätterteig war zu warm. Direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten – nicht vorher rausnehmen.

Warum gehen meine Schaumrollen nicht auf?
Backofen nicht heiß genug oder Streifen zu eng gewickelt. Bei 200 °C Umluft, mit etwas Überlappung wickeln (nicht zu fest).

Was passiert mit den übrigen Eigelben?
Eigelb kann eingefroren werden (mit etwas Zucker als Stabilisator) oder gleich in Linzer Kipferl, Vanillekipferl, Pudding, Mayonnaise, Hollandaise, Béchamel-Sauce verwendet werden. Siehe auch Weihnachtskekse-Einkaufsliste.

Wie verhindere ich Salmonellen-Risiko?
Sehr frische Eier verwenden, kühl lagern, im Wasserbad ausreichend erhitzen (mindestens 60 °C für 5 Min). Bei Kleinkindern, Schwangeren oder Immungeschwächten besser klassisches Italienisches Baiser mit gekochtem Zuckersirup.